Pâte sablée

Pâte sablée

Parce qu’une bonne tarte commence par une bonne pâte, je vous propose aujourd’hui une fiche sur la traditionnelle pâte sablée.

Je ne crois pas vous avoir déjà parlé de mes nombreuses et lamentables tentatives pour réaliser une pâte à tarte présentable et comestible. J’en ai essayé des recettes différentes et j’en ai visionné des vidéos Youtube pour trouver la bonne technique, mais cela n’a jamais fonctionné…

Du coup la dernière fois que j’étais chez ma grand-mère j’ai sollicitée l’une de ses amies douée en pâtisserie pour lui demander de m’apprendre à faire une pâte sablée correcte. Depuis j’ai réessayé plusieurs fois de faire la pâte à la maison et, oh miracle, elles étaient toutes parfaites ! Donc je ne lâche plus cette recette.

 

Pour quoi faire ?

La sablée est une pâte sucrée dite « sèche » qui a une consistance friable qui fond agréablement dans la bouche. Elle est idéale pour les desserts tel que les tourtes (ou pie) et les tartes dont la garniture ne va pas au four (ganaches, crèmes, fruits etc.).

 

Ingrédients :

Les ingrédients doivent être à température ambiante.

  • 150g de beurre demi-sel mou (soit du beurre doux et une pincée de sel)

  • 90g de sucre glace tamisé (sans grumeaux)

  • 30g de poudre d’amande

  • 1 œuf

  • 250g de farine T45 ou T55 (pas de fluide !)

+ farine pour le pétrissage

 

Préparation :

Il est conseillé de le faire à la main, mais l’utilisation d’un robot est possible.

1) Dans un grand récipient, mélanger à la main le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande.

2) Lorsque la pâte est homogène, incorporer l’œuf et mélanger à nouveau.

3) Terminer par ajouter la farine en plusieurs fois et travailler la pâte entre chaque ajout.

4) Former un pâton et recouvrir le récipient d’un linge propre.

 

Repos :

La pâte est refroidie pour être plus ferme et que cela soit plus facile de l’abaisser dans un moule.

1° Classique : Laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur 

​2° Pratique : Entreposer une nuit au réfrigérateur.

3° Pressé : 20 minutes au congélateur.

 

Fonçage du moule :

Rappel : la pâte sablée est très friable, donc n’appuyer pas trop sur le rouleau à pâtisserie et ne l’abaisser pas trop finement.

1) Sortir le pâton du froid et le disposer sur un plan de travail généreusement fariné.

2) Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie lui aussi bien fariné.

3) Décoller la pâte du plan de travail et la placer soit dans un moule à tarte beurré de 22cm de diamètre, soit dans un cercle à pâtisserie posé sur une plaque allant au four et garnie de papier cuisson.

Il restera à coup sûr trop de pâte (l'équivalent de 3 moules à tartelette) donc vous pouvez utiliser des moules de plus de 22 cm de diamètre.

4) Avec les doigts, appuyer sur les côtés pour bien faire adhérer la pâte.

 

Cuisson à blanc :

Selon les recettes, il faudra cuire la pâte à blanc, c’est-à-dire sans garniture.

Pour cela il faut :

1) Préchauffer le four à 180°C en mode chaleur tournante. 

                                                 

2) Recouvrir la pâte de papier aluminium ou cuisson et déposer dessus des pois de cuisson (à acheter en magasin), des haricots secs ou des lentilles pour éviter que la pâte ne gonfle. Enfourner 15 minutes.

 

3) Retirer les pois de cuisson et l’aluminium et remettre 5 (jusqu'à 10 minutes selon les fours) de plus. La pâte doit être dorée au centre et non pas que sur les bords. Attention : cela va très vite en fin de cuisson.

Si la garniture est de type juteuse (fruits par exemple), saupoudrer le fond précuit de 50g de maïzena, de floraline, ou de poudre d’amande pour absorber l’excédent de jus.

 

​Comment conserver une pâte sablée ?

La pâte sablée se conserve facilement 3 jours au réfrigérateur, enveloppée de papier d’aluminium ou de film plastique.

Elle se congèle aussi facilement mais il ne faut pas oublier de la sortir 3 heures avant son utilisation !

 

Un grand merci à Françoise, une amie pâtissière de ma grand-mère, pour sa recette et ses démonstrations. Depuis je n'ai pas raté une seule fois ma pâte à tarte !

Pâte sablée
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Rachel 04/05/2016 09:45

Rapide, facile, et le résultat est vraiment bon. Je garde la recette!

Coco Symphonie 04/05/2016 22:33

Exactement, il me semble que c'est la recette de Pierre Hermé donc on ne peut qu'apprécier ;)

la nonna 04/05/2016 08:59

c'est tellement simple et meilleur que celle du commerce

Coco Symphonie 04/05/2016 22:33

Oh que oui, au moins on sait ce qu'il y a dedans et le gout y est ;)

la cuisine de poupoule 04/05/2016 07:02

Une belle pâtesablés
bonne journée
bises

Coco Symphonie 04/05/2016 22:32

Merci, bisous :)

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